LA QUINUA (Chenopodium quinoa Willd): composición, propiedades nutricionales y funcionales

Originaria de los Andes, cultivada principalmente en el Altiplano Peruano, en la Región Puno. Existe una serie de variedades que se diferencia por su tamaño, color y sabor.  La quinua es un alimento de alto valor nutritivo, cuya importancia es cada vez más reconocida en la seguridad alimentaria. Tiene notables propiedades nutricionales; no solo por su contenido proteico (15%), si no también por su gran equilibrio de aminoácidos esenciales que favorece a su asimilación. La quinua es un grano rico en carbohidratos, su contenido es de 59.9%- 74.4% teniendo al almidón como su principal componente la cual confiere propiedades fisicoquímicas (como viscosidad, estabilidad a la congelación) que son propiedades funcionales con usos novedosos en su transformación y la industria alimentaria. Es una fuente importante de minerales esenciales como el hierro (una ración de 60 g aporta el 46% de las necesidades diarias), también es rica en magnesio, fosforo, potasio, manganeso, cinc, cobre. También aporta vitaminas, y compuestos antioxidantes como polifenoles, fitoesteroles y flavonoides. 

Alguna de sus propiedades funcionales (tecnológicas) como la solubilidad, capacidad de retención de agua (WHC), gelificación, emulsión las, cuales permiten usos diversos. Además, es considerado un cultivo oleaginoso, con una interesante proporción de omega -6. 

La quinua tiene un importante valor nutricional. debido a su bajo indice glucémico, lo que se vuelve apta para el consumo de personas diabéticas, ya que produce una mejora en la sensibilidad de la insulina, debido a su alto contenido de fibra. los granos de quinua pueden enriquecer notablemente las dietas de las personas con enfermedades celiacas, debido a la ausencia de gluten en su composición; también es un alimento interesante para los intolerantes a la lactosa, debido a sus niveles de proteína, similares a la calidad de la caseína de la leche; su consumo también es beneficioso para la regulación de los niveles de colesterol en la sangre, debido a su contenido en fibra y lípidos insaturados, que favorecen el perfil lipídico en el organismo. Las semillas de quinua contienen importantes concentraciones fenólicas, flavonoides y saponinas, lo que demuestra que son muy ricas en compuestos bioactivos y con actividad antioxidante y antimicrobiana. Esta actividad antioxidante se ve consolidada por la vitamina E y los ácidos grasos ω-3.