GENERALIDADES DEL YOGURT

Se define el yogurt como el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o la mezcla de esta con derivados lácteos, por intermedio la acción de bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivarios subsp. Thermophilus. Además, se le puede adicionar otras bacterias benéficas que por su actividad le confieren las características al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activadas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto. Si el yogurt es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables.

Los microorganismos en la elaboración del yogurt, son conocidos como bacteria ácido lácticas (BAL), son microorganismos no patógenos, con requisitos complejos en cuanto a las necesidades de nutrientes (aminoácidos, ácidos grasos, péptidos, nucleótidos, vitaminas, minerales y carbohidratos). Además, de condiciones de tiempos y temperaturas. El cultivo preparado debe contener y aportar a la leche las bacterias necesarias para el proceso de acidificación. El cultivo para el yogurt debe contener las bacterias Lactobacillus bulgaricos y Streptococcus thermophilus. Ambas especies tienen una relación simbiótica y para lograr esta asociación benéfica entre ambas, es necesario que estén en una proporción adecuada.

Las bacterias acido lácticas juntas producen las características deseadas del yogurt como aroma, consistencia, pH. El S. thermophilus es inicialmentemás activo en la producción de ácido láctico que el L. bulgáricos. El uso de los cultivos mixtos que recomienda para alcanzar la relación optima es de 1:1 entre estas bacterias, la proporción adecuada entre ambas influyen sobre la calidad del yogurt (aroma). L. bulgaricos es el principal productor del aroma caracteristico del yogurt, ya que ayuda a la hidrólisis de la materia grasa y ahí libera ácidos grasos y cantidades de acetaldehído; esto es notable cuando llega al determinado nivel de acidificación, que sería de un pH de 5, siendo un máximo a pH de 4.2 y manteniéndose estable en 4. La temperatura de incubación tiene influencias sobre la proporción de cocos/bacilos, se ha podido determinar que la temperatura ideal para la incubación en el yogurt es de 43 °C para lograr una proporción 1:1, por lo general tiene un tiempo de 2.5 a 3 horas.

La concentración de ácido láctico durante la fermentación de la leche se incrementa, con esto, el pH se reduce, por tanto, los grupos carboxilo se disocian y el grupo fosfato de serina es ionizada. La presencia de fosfato de calcio mantiene las repulsiones electrostáticas a niveles bajos dominando así las fuerzas de atracción. Debido a esto, las micelas de caseína se agregan y llegan a coagular en una red de pequeñas cadenas lo que finalmente se traduce en el incremento de viscosidad.

Los efectos del yogurt sobre la salud son diversos. Ayuda a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos pueblan el sistema digestivo, favorece la absorción de grasas, combate las diarreas y el estreñimiento, facilita la asimilación de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibióticos. De esta forma, al ser el yogurt un alimento que además de nutrir, aporta beneficios para la salud, se le cataloga como un alimento funcional. Son productos modificados o con agregados de componentes con efecto terapéutico.

La clasificación de diferentes productos que pueden englobarse dentro de la denominación yogurt y que derivan de la adición de toda una serie de componentes permitidos, son los siguientes tipos:

Yogurt natural: es el que corresponde a la composición a un pH final igual o inferior a 4.6, con un contenido mínimo de grasa del 2 % y un extracto seco magro de leche mínimo de 8.5 %.

Yogurt azucarado: a su composición se le ha añadido azúcar o azucares comestibles.

Yogurt edulcorado: se han añadido los edulcorantes contemplados y permitidos en normas vigentes.

Yogurt con frutas, zumos y otros productos naturales: se le han añadido frutas, zumos u otros compuestos naturales. La cantidad mínima del yogurt será del 70%.

Yogurt aromatizado: es el yogurt que en su composición se le ha añadido agentes aromáticos autorizados. La cantidad mínima del yogurt en el producto final será del 80%.

Independientemente del tipo de yogurt a elaborar, las siguientes etapas son muy comunes, con variaciones probables de parámetros dentro de cada uno.

Etapas de la elaboración de Yogurt

La leche es el insumo más importante en la elaboración den derivados lácteos, para ello es condición fundamental que la metería prima (leche) sea de muy buena calidad.

Estandarización: se realizará a nivel de sólidos totales de la leche, como se sabe, la leche fresca tiene 11. 5 % de sólidos totales en promedio, por lo que se adicionará la leche en polvo para incrementar los sólidos totales, la cantidad de azúcar, saborizante y color en cantidades necesario para obtener el tipo de yogurt deseado.

Homogenización: se realiza para formar una emulsión homogénea de aceite, grasa y agua.

La pasteurización: se realiza fundamentalmente para destruir las bacterias contaminantes de la leche.

Enfriamiento: después de haber pasteurizado la leche, ésta debe enfriarse rápidamente con la finalidad de mantener la calidad de la leche obtenida en la pasteurización y llegar a la temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias lácticas.

Incubación: es el proceso por el cual se mantienen la leche con el cultivo a una temperatura de 42°C por un espacio de 6 a 8 horas, con el objetivo que las bacterias degraden la lactosa hasta la conversión de esta a ácido láctico y otros compuestos secundarios, tales como acetaldehídos, diacetilo y acetoina, los cuales contribuyen al sabor, olor y aroma característico del yogurt.

Enfriamiento: consiste en disminuir la temperatura de incubación (42°C) hasta la temperatura más adecuada de batido (menor a 15 °C). Esta etapa se realiza inmediatamente después que se ha logrado el pH de 4.5 durante la incubación.

Batido: esta etapa se realiza para que el coágulo del yogurt, se torne liso, brillante, homogéneo y más fluido, después de su enfriamiento.

Acabado: en esta etapa se realiza con la finalidad de volver más apetecible y vistosa al producto final, con la adición de fruta y otras especies similares.

Envasado: para que el yogurt sea almacenado, deberá envasarse en recipientes apropiados, con el máximo cuidado. Del envasado del yogurt se realiza para facilitar su comercialización. Además, para proteger al producto de las contaminaciones y posibles alteraciones que pueden suceder durante su almacenamiento al medio ambiente.

Almacenamiento y comercialización: la refrigeración del yogurt a temperaturas inferiores a 10 °C y su mantenimiento a estas temperaturas hasta el momento de su venta facilita el retardo de las reacciones bioquímicas y biológicas que tiene lugar en el producto.