COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL LACTOSUERO

Se denomina lactosuero a aquella sustancia líquida que se obtiene como resultado de la separación del coágulo de la leche en la elaboración de queso, luego que la proteína (caseína) se precipita. Es un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio. Esto se debe principalmente al tipo de coagulación que se lleva a cabo en el proceso de la elaboración del queso, se obtienen dos tipos de sueros diferenciados: el suero dulce, se obtiene a partir de la coagulación enzimática, alcanzada por la coagulación mixta y láctica, con la adición o no, de ácidos orgánicos o minerales.

El lactosuero representa el 90% del volumen total de la leche y contiene una cantidad aproximadamente el 55% de los nutrientes totales de la leche.

Carbohidratos

La lactosa es el componente mayoritario presente en el lactosuero. Representa un aproximado alrededor del 70% de los sólidos totales, junto a la presencia de otros nutrientes que constituyen una excelente materia prima para la elaboración de productos de alto valor agregado y bioprocesos (generación de biomasa). La lactosa presenta una baja solubilidad y dulzura; la mayor parte de esta azúcar son recuperados a través de procesos de filtración. Se usa como ingrediente alimenticio en formulas infantiles, en la industria farmacéutica y producción de derivados de la lactosa (lactulosa, lactitol, ácido lactobiónico, lactosil urea, galacto-olisacaridos, lactosacarasa). Además, el lactosuero es considerado una excelente fuente de energía dentro de las funciones aportadas al organismo en lo que refiere al crecimiento, desarrollo y nutrición.

Proteínas solubles

Las proteínas es el componente de mayor importancia nutricional, en el lactosuero está presente aproximadamente en un 12% de los solidos totales; presentan propiedades químicas, físicas y funcionales muy adecuadas para ser utilizadas en la alimentación, medicina y farmacología. En el lactosuero se encuentran diversos tipos de proteínas, siendo la principal la β-lactoglobulina con un 50% y α-lactoalbúmina con un 20% de las proteínas solubles presentes en el lactosuero. Además, contiene otras proteínas como inmunoglobulinas, seroalbúmina bovina y otros en menor proporción como la lactoferrina, lactoperoxidasa y los glicomacropéptidos. El nitrógeno no proteico representa de un 15 a 20% del nitrógeno total.

Las proteínas del lactosuero contienen altos niveles de aminoácidos esenciales como triptófano, lisina, valina, isoleucina y los aminoácidos azufrados (cisteína, metionina y glutatión) que hace del lactosuero un suplemento de alto valor nutricional. Son proteínas altamente valoradas por su composición y digestibilidad, por los que son considerados nutricionalmente superiores a las proteínas de alimentos de origen vegetal y un elevado valor biológico en comparación con las proteínas del huevo.

Minerales y vitaminas

El lactosuero en su composición es rico en minerales, puede contener aproximadamente el 90% como potasio, calcio, fosforo, sodio y magnesio presentes en la leche. Se encuentran en forma altamente ionizada y proveen las condiciones electrostáticas que estabilizan las proteínas del suero. Además, las vitaminas presentes en el lactosuero en su mayoría son las del complejo B (tiamina, ácido pantoténico, riboflavina, piridoxina, ácido nicotínico y cobalamina) y ácido ascórbico. Estos componentes son de gran importancia en la nutrición humana como para el crecimiento optimo de infantes, por su aporte al desarrollo y fortalecimiento de la estructura ósea y los tejidos.