LA CHÍA Y SU IMPORTANCIA EN LA ALIMENTACIÓN

 

La chía pertenece a la familia de las Lamiaceae y al género Salvia, que incluye unas 90 especies que se distribuyes extensamente su producción en varios países. La chía es una planta herbácea anual que mide de 1 a 1,5 m de altura, con tallos ramificados, que se caracteriza por sus flores llamativas de múltiples colores. El fruto o las semillas son ovaladas, suaves, brillantes y miden entre 1,5 y 2,0 mm de longitud. Según la variedad su color puede ser blanco o negro grisáceo con manchas irregulares que tienden a un color rojo oscuro.

En la actualidad existe una búsqueda y revalorización de sustratos provenientes de fuentes naturales que presenten constituyentes o productos derivados aplicables al desarrollo de alimentos, los cuales incidan en la nutrición mediante el aporte simultaneo de efectos benéficos para la salud.

Teniendo en cuenta las tendencias actuales de los consumidores en cuanto a la ingesta de alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados (ω-9,  ω-6, ω-3), fibra dietética y antioxidantes con propiedades benéficas para la salud, para prevenir o controlar las enfermedades crónicas (diferentes tipos de cáncer, enfermedades crónica, colesterol, diabetes, obesidad, etc.), la chía es un cultivo con importantes propiedades nutritivas, cuyos componentes podrían contribuir en el desarrollo de alimentos funcionales.

Las cualidades nutricionales de la semilla de chía y de los productos derivados (aceite, harinas y mucílago) de la misma han comenzado a ser revalorizados dado a su elevado contenido de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente ácido linolénico ω-3 (aproximadamente 60%), antioxidantes (ácido clorogénico, miricitina, quercetina, kaempferol y flavonoides), vitaminas y minerales (riboflavina, niacina, tiamina, calcio, fosforo, potasio, cinc y cobre) y fibra dietaria.

Las semillas de chía, deben ser considerados como excelentes integradores alimentarios, dada a su riqueza en componentes nutricionales. Las semillas de chía representan la fuente vegetal con más alta concentración de omega 3. Poseen un 33% de aceite, del cual el ácido linolénico representa el 62% y el linoleico el 20%. La chía es el cultivo con mayor porcentaje de ácidos grasos esenciales al tener el 82% de sus lípidos con dicha característica.

Las semillas de chía contienen una muy buena cantidad de compuestos con potente actividad antioxidante (principalmente flavonoides). Los antioxidantes, además de resultar un saludable aporte dietario y terapéutico, sirven a la buena conservación del aceite. Los antioxidantes protegen de tumores, afecciones cardiovasculares, inflamaciones, virus y radicales libres

La chía es una excelente fuente de proteínas que proporciona todos los aminoácidos esenciales. Comparada con otras semillas y granos, la chía provee la más alta fuente de proteínas, entre el 19 y 23% de su peso en proteína. Contiene además fécula, mucílago y aceite (una proporción que varía entre el 30 y 35%). Una de las propiedades sobresalientes, única en la chía, es la habilidad de absorber agua en más de 12 veces su peso. Esta habilidad de sostener agua, puede prolongar hidratación y retención de electrolitos en fluidos del cuerpo, especialmente durante grandes esfuerzos físicos. Una normal retención de fluidos asegura una adecuada dispersión de electrolitos para cruzar la membrana celular y mantiene un buen balance de fluidos para ayudar a las funciones celulares.

En materia de minerales, la chía se destaca. Posee 714 mg de Ca en la semilla entera y 1180 mg de Ca en las semillas parcialmente desgrasada (harina); a comparación de la leche que tiene 125 mg, es decir entre 6 y 10 veces menos. Además, posee gran riqueza en hierro (16,4 mg), magnesio (390 mg), potasio (700 mg) y fosforo (1.057mg) y buenos valores en cinc y magnesio.

Otra virtud de la chía es su buena cantidad (27%) y calidad de fibra, sobre todo en forma de fibra soluble (mucílagos). Este tipo de fibra retarda el índice de glucosa en sangre y reduce la absorción de colesterol.

A nivel internacional, las semillas de chía son considerado como suplemento dietario por la FDA (Food and Drung Administratión). En este sentido, en el año 2009, quedó atizado en el mercado comunitario (Unión Europea) la comercialización de las semillas de chía (S. hispánica) y semillas de chía trituradas, para ser utilizadas como un nuevo ingrediente alimentario en productos de panadería con un contenido máximo de semillas de chía de 5%. Además, la industria alimentaría de diversos países, utilizan las semillas de chía o su aceite en la elaboración de productos tales como cereales, jugos de frutas, suplementos dietarios, bebidas energéticas, etc.