APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL DEL LACTOSUERO

El lactosuero es el sub producto lácteo obtenido de la separación del coágulo de la leche, de la crema o de la leche semidescremada durante la fabricación del queso mediante la acción ácida o de enzimas del tipo de cuajo (renina, enzimas digestivas de los rumiantes) que rompen el sistema coloidal de la leche en dos fracciones sólidas y líquidas.

La fracción sólida está compuesta principalmente por proteínas insolubles y lípidos que en su proceso de precipitación arrastran y atrapan minoritariamente alguno de los constituyentes hidrosolubles, la fracción líquida corresponde al lactosuero en cuyo interior están suspendidas todos los componentes nutricionales que no fueron integrados a la coagulación de la caseína, de esta forma se encuentran presentes en el lactosuero partículas solubles y no solubles.

El lactosuero es de color verdoso, amarillento y turbio, transparente, de sabor ácido agradable. Existen dos clases de lactosuero, el ácido y el dulce. El lactosuero ácido se obtiene por fermentación o ácidos orgánicos o minerales para coagular la caseína, coagulación ácida que genera un lactosuero con una acidez sustancialmente baja (pH 4,5 aproximadamente). El lactosuero dulce se obtiene por la coagulación de la caseína) a un pH de 6,5 aproximadamente.

El lactosuero es un subproducto líquido de efluentes que se drena durante la elaboración de quesos tras la separación de la cuajada. Un 80-90% de la leche utilizada como materia prima en la producción de queso fresco se trasforma en lactosuero, el cuál es desechado en su gran mayoría, lo que provoca en un serio problema ambiental, debido a su alta capacidad contaminante, al tener una demanda bioquímica de oxígeno (DBO) de 30 000 a 50 000 mg de oxígeno por litro, ácido láctico, minerales, sólidos suspendidos totales. Otro factor negativo de la práctica de desechar el lactosuero, es que no se aprovecha su alto valor nutritivo, ya que contienen compuestos bioactivos que tiene un efecto positivo en la salud de las personas.

El lactosuero es un subproducto de la industria láctea, considerado altamente contaminante debido a su elevado de contenido en materia orgánica, se ha caracterizado como un desperdicio, en la actualidad se realizan estudios (utilizando tecnologías como el fraccionamiento, la deshidratación, fermentación, etc.) con la finalidad de aprovechar su valor biológico y transformarlos en productos útiles con alto valor agregado.

El lactosuero, posee un alto valor nutritivo, contiene más del 50% de los sólidos de la leche, incluyendo proteínas, lactosa, minerales y vitaminas. En términos de masa, el lactosuero contiene cerca del 50% de solidos totales de la leche, el 25% de proteínas, el 7% de grasa, y cerca del 95% de la lactosa, esto varía dependiendo del contenido de humedad en el queso, etapa de lactancia, especie, alimentación y raza del animal, así como de la estación del año y principalmente de las técnicas de procesamiento empleadas durante la elaboración del queso de la cual proviene. Además, de contener cerca del 50% de los minerales. Por la cual es considerada una rica fuente de nutrientes.

Las principales proteínas del lactosuero de la leche son: beta-lactoglobulina y alfa-lactoalbúmina, con una proporción de 3:1, inmunoglobulinas, la seroalbúmina, las peptonas- proteasa, lactoferrasa, transferrina, complementan la composición proteica; adicionalmente el lactosuero contiene una proteína hidrosoluble de la Kappa – caseína conocida como Glicomacropéptido (GMP) el cual representa entre el 20 al 25% de la proteína disuelta en el suero. La calidad nutricional de las proteínas del lactosuero es excepcional pues representa un valor biológico superior al de las proteínas del huevo (104 vs 100) y 1,4 veces mayor a las proteínas de la soya, así como una elevada utilización neta de proteínas y máxima digestibilidad, características importantes que hacen al lactosuero útil para su aplicación en la industria alimentaria.

Entre los minerales del lactosuero sobresale el potasio, seguido por el calcio, fósforo, sodio y magnesio. Además, cuenta con vitaminas del grupo B (tiamina, ácido pantoténico, riboflavina, piridoxina, ácido nicotínico, cobalamina) y ácido ascórbico.

Al lactosuero se le atribuye diversas propiedades como: depurativas, desintoxicante, regenerador de la flora intestinal, potenciador del sistema inmune. Adicionalmente, aporta al organismo nutrientes básicos para el equilibrio metabólico, el lactosuero contiene proteínas que contienen aminoácidos esenciales que fortalece las células anticancerígenas, de esta manera ayuda que nuestro sistema inmunológico responda de manera óptima ante infecciones, y propagación de tumores en el área intestinal.

Mejora el sistema cardiovascular, las proteínas del lactosuero previene indirectamente las enfermedades cardiovasculares, son beneficiosas para reducir los niveles de triglicéridos, la presión sanguínea, controlan la ingesta de glucosa de esta manera se evita la concentración de lípidos en la sangre, estas proteínas son muy recomendadas y utilizadas por la industria farmacéutica para los tratamientos contra la obesidad.

Se vienen realizando investigaciones con el fin de encontrara alternativas para su uso; se ha estudiado su composición y se han encontrado una gran cantidad de péptidos bioactivos derivados de su contenido de proteínas por la cual poseen un amplio rango de propiedades químicas, físicas y funcionales. La que a permitido llevar a la elaboración de diversos productos a base de lactosuero y la cual está presentando un crecimiento dentro de l a industria lacte en su mayoría.

A pesar del problema de la contaminación que el lactosuero genera, existen una infinidad de productos que se pueden obtener. Como: ácidos orgánicos, productos de panadería, bebidas para deportistas, alcoholes, bebidas fermentadas, gomas, empaques biodegradables, sustancias inhibidoras de crecimiento, proteína unicelular, concentrados proteicos, productos de formulaciones infantiles debido a las propiedades funcionales excelentes de sus proteínas y sus beneficios nutricionales, resaltando que los concentrados de proteínas de lactosuero (WPC) contienen un 80% de proteína, éstos son formulados para aplicaciones como gelificantes, emulsificantes y formación de espuma. El lactosuero en polvo de gran uso en la industria de la panificación por resaltar su sabor y cualidades de calidad, volumen, textura, corteza y retención de frescura, características proporcionadas por la incorporación de una combinación de emulsificantes y lactosuero en polvo.

El aprovechamiento del lactosuero eleva la rentabilidad de la operación de los queseros, siendo que en los últimos años se han desarrollado alternativas para la recuperación de los nutrientes de alta calidad. Las características y composición del lactosuero permiten diseñar y desarrollar diversos productos alimenticios. El criterio de selección para la elaboración de productos debe adecuarse a las necesidades y posibilidades de los establecimientos, y considerar aspectos fundamentales como el costo de producción, el tempo de producción y la posibilidad de ingresar el producto obtenido en el mercado.