CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCO Y FACTORES QUE INFLUYEN ES SU CALIDAD

El pescado, en general, es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, las cuales contienen todos los aminoácidos esenciales, rico en grasas que contiene una alta proporción de ácidos grasos insaturados, así como en vitaminas y minerales.

Esta composición tan adecuada para la nutrición humana, lo hace muy vulnerables al crecimiento de microorganismos, el cual, tras la muerte del animal, lo irán descomponiendo progresivamente. En el proceso de descomposición también intervienen las propias enzimas del animal, al igual que del mismo modo que los microorganismos degradan las proteínas, grasas, etc.

El pescado, es un alimento muy perecedero, lo que quiere que sea mantenido en las debidas condiciones de conservación hasta que sea consumido y su adquisición sea lo más fresco posible.

Las principales características que se tendrán que observar en el pescado, en general, para valorar su grado de frescura.

-       Piel: brillante, limpia, con colores bien definidos.

-       Ojos: colores muy definidos, brillantes, pupila negra, cristalino transparente.

    Forma: en general, convexa. Algunas especies, como lenguado y rape, deben presentar un aspecto ligeramente convexo. Como excepciones, los ojos de la merluza tienen que ser ligeramente convexo o planos y los del bonito del norte deben tener un aspecto plano. 

       Agallas: Color: Rojo intenso u oscuro, en el caso de la merluza, rojo rosado.

-        Olor: marino, fresco.

-        Textura: rígida y firme al tacto.

-      pH: El pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro, luego desciende a 6,2-6,5 para luego subir a 6,6-6,7. Este parámetro contribuye a la inestabilidad del pescado luego de su muerte, porque estos valores de pH favorecen el desarrollo microbiano.

Factores esenciales para mantener la calidad:

El pescado fresco es un alimento muy vulnerable y por eso resulta necesario que su manipulación y mantenimiento se haga de forma rigurosa a lo largo de toda la cadena de distribución-comercialización.

Evitar los daños físicos:

Impedir aplastamientos, golpes y trasvases bruscos.

Usar contenedores adecuados al tamaño de los ejemplares, evitar la sobrecarga y los apilamientos.

Evitar el efecto de la temperatura:

Conservar siempre a temperaturas cercanas a los 0 °C para reducir el envejecimiento bacteriano y el envejecimiento del músculo.

Es necesaria una adecuada proporción (hielo-pescado) para mantener la temperatura óptima. El hielo debe estar limpio y ser convenientemente renovado.

Antes de introducirlo en las cámaras, se recomienda un rápido pre-enfriamiento del pescado. 

La manipulación debe ser rápida y los tiempos de espera cortos para impedir roturas en la cadena de frío.

Evitar la contaminación:

Mantener en buen estado de conservación, limpieza los utensilios y superficies que se encuentren en contacto con el pescado.

Utilizar cajas y contenedores hechos de material no poroso y apto para alimentos, y con drenaje del agua de deshielo.

Deben existir protocolos de control de plagas y limpieza y desinfección en todas las instalaciones (barcos, lonjas, cámaras, etc.)

Evitar contaminaciones cruzadas con otros productos, ya sean alimenticios como de otro origen (productos de limpieza, etc.).

El agua para la limpieza y la fabricación de hielo debe ser potable.

Contar con personal manipulador formado en medidas preventivas para mantener la salubridad del pescado. Las empresas deben aportar los medios necesarios para que el personal manipulador no se convierta en agente contaminante del producto.

Condiciones de temperatura, transporte y almacenamiento

Todas las especies de peces, si se enfrían debidamente, se mantienen frescas durante más tiempo que las que no se someten a ningún método de conservación. Los productos que lleguen al mercado en buenas condiciones de conservación alcanzarán generalmente precios más altos, tanto en el comercio mayorista como minorista, y generarán, en consecuencia, un mayor rendimiento económico de la actividad pesquera.

Únicamente después de la muerte del pez o de cualquier animal marino es cuando se pone en marcha el proceso de auto descomposición, que va acompañado de ablandamiento y de la aparición de sabores extraños.

Temperatura

Cuanto más rápidamente se alcance una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado, más eficazmente se inhibirán los procesos de deterioro.

Cuando las temperaturas ambientales son elevadas y las distancias a las que es preciso transportarlos son grandes, en el propio barco pesquero se hace necesario someter a congelación tanto el pescado como los productos derivados, introduciéndolos en cajas con hielo triturado, con el fin de retardar la autolisis y la multiplicación de los microorganismos hasta tanto estos alimentos no sean vendidos o sometidos a otros tratamientos para conseguir que se conserven durante más tiempo.

El pescado contiene una flora de bacterias psicrótrofas, la mayoría de las cuales resisten la congelación y están dispuestas a multiplicarse tras su descongelación, por ejemplo, las especies de los géneros Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes y Flavobacterium. Las esporas de Clostridium botulinum de tipo E resistirán la congelación y el almacenamiento y es posible que germinen y produzcan toxina cuando las temperaturas alcanzan 3,3 °C o temperaturas superiores.

El pescado se debe refrigerar lo más rápidamente posible, debiéndose mantener el pescado a esta baja temperatura. No cabe duda que cuanto mayor sea la temperatura, más corto es el tiempo de conservación del pescado. La inmediata y rápida congelación del pescado todavía es muy eficaz como procedimiento para conservarlo.

Durante su almacenamiento, las grasas del pescado congelado están expuestas a la hidrolisis y a la oxidación. Los pescados grasos se alteran con mayor facilidad que los magros, probablemente debido a que se hidrolizan más. El almacenamiento bajo refrigeración en la costa únicamente tiene utilidad cuando los mercados de venta al por menor están próximos la venta es rápida. De no concurrir las citadas circunstancias, se emplea cualquier otro procedimiento de conservación, como por ejemplo la congelación.

El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.

Los pescados congelados no tienen problemas importantes y pueden conservarse por grandes tiempos con calidad, si se les congelan y descongelan bien.

Transporte

No deben conservarse ni transportarse con otros productos, pues pueden contaminarlos y transmitir sus olores.

Las paredes, los suelos y los techos estén hechos de un material apropiado y resistente a la corrosión, con superficies lisas e impermeables. Los suelos estarán dotados de un sistema de drenaje idóneo.

Los vehículos de transporte deben estar dotados de un equipo de refrigeración, para mantener el pescado o los mariscos refrigerado durante el transporte a una temperatura lo más próxima a 0ºC que sea posible o, en el caso del pescado, mariscos y sus productos congelados, a –18º C o a temperaturas inferiores (con la excepción del pescado congelado en salmuera destinado al enlatado que se pueden transportar a –9º C o a temperaturas inferiores).

El pescado y los mariscos vivos se deben transportar a una temperatura adecuada para la especie.

Se proporcione al pescado o mariscos protección contra la contaminación con polvo, la exposición a temperaturas extremas y la desecación por efecto del sol o del viento.

Se permita la libre circulación de aire frío en torno a la carga, cuando los vehículos estén dotados de medios de refrigeración mecánicos

Almacenamiento

El procedimiento para el almacenamiento se hace bajo las condiciones adecuadas para garantizar su inocuidad y calidad, de conformidad. El pescado debe almacenarse en bandejas poco profundas y se rodeará de hielo picado. Además, se debe evaluar periódicamente, vigilar y regular el tiempo y la temperatura y la homogeneidad del enfriado.

Las zonas destinadas al almacenamiento en cajas y estantes estarán proyectadas para evitar que el pescado y los mariscos sufran una presión excesiva.

Para el diseño y la construcción de establecimientos de almacenamiento de pescado se deberán tener en cuenta las recomendaciones siguientes: 

Las superficies de las paredes, los tabiques y los pisos deberán estar hechas de materiales impermeables y atóxicos

Todas las superficies con las que pudiera entrar en contacto el pescado, los mariscos y sus productos deberán estar hechas de materiales resistentes a la corrosión e impermeables, de color claro, lisos y fáciles de limpiar

Las superficies de las paredes y tabiques deberán ser lisas hasta una altura apropiada para las operaciones.

Los pisos deberán estar construidos de una manera que facilite su drenaje.

Los techos y accesorios situados en lugares elevados deberán estar construidos y terminados de manera que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y la condensación, así como el esparcimiento de partículas.

Las ventanas estarán construidas de manera que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y, cuando sea necesario, dispondrán de redes móviles de protección contra insectos, que se puedan limpiar. De ser necesario, las ventanas serán fijas.

La superficie de las puertas será lisa e impermeable.

Las uniones de suelos y paredes estarán construidas para facilitar la limpieza (uniones redondeadas). 

Se dispondrá de instalaciones adecuadas y suficientes para el almacenamiento o la producción de hielo. 

En las zonas de almacenamiento en agua refrigerada, se controlará la densidad del pescado para evitar que sufra daños.